¿Qué está estropeando tu cena?
Todos hemos estado allí, vamos de compras antes de la cena de fin de año, el supermercado está repleto de gente, con suerte alcanzamos surtir la carne y las verduras para preparar la cena, lamentablemente la carne que adquirimos ha estado refrigerada y parece estar en mal estado, pésima noticia, además dejamos que la comida que acabamos de comprar empeore en nuestro refrigerador.
Sin embargo, hay buenas noticias, ¡no todo es culpa nuestra! Es posible que la comida comenzara a deteriorarse antes de llevarla a casa.
Los factores que pueden causar la descomposición de los alimentos incluyen reacciones microbianas, químicas y físicas que afectan el sabor, el olor y la apariencia de un producto.
Microbiano
Los microorganismos son comunes en los alimentos, especialmente bacterias, levaduras y mohos. Estos microorganismos están a nuestro alrededor y naturalmente presentes en algunos alimentos. Sin embargo, si no se toman las precauciones adecuadas, los microorganismos se alimentan de la humedad y pueden conducir rápidamente a la contaminación.
Cuando se exponen a condiciones de almacenamiento inadecuadas, entre 5°C y 60°C, los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente y liberar toxinas peligrosas, incluso si los alimentos consumidos se cocinan a una temperatura segura. Aquí están los principales culpables:
- Clostridium perfringens crece en condiciones con poco o nada de oxígeno y se encuentra comúnmente en carnes y aves crudas.
- Bacillus cereus es la causa más común de intoxicación alimentaria. Esta bacteria crece a una variedad de temperaturas y pH y se encuentra en la materia orgánica en descomposición.
Químico
Los cambios químicos que implican la exposición al oxígeno y la luz son la segunda causa más común de deterioro. El oxígeno puede estropear los alimentos de varias maneras:
- Fomentar el crecimiento de microorganismos, lo que resulta en el crecimiento de mohos y levaduras.
- Las enzimas oxidantes aceleran las reacciones químicas en los alimentos, lo que produce un dorado y malos olores.
- Los lípidos oxidantes atacan las porciones grasas en los alimentos, lo que produce malos olores y un sabor desagradable.
Es inevitable, la comida estará expuesta a la luz. Ya sea natural o artificial, la luz puede causar fotodegradación, lo que puede provocar decoloración, mal sabor y pérdida de vitaminas de un producto.
Físico
El producto crudo es especialmente propenso al deterioro físico debido a hematomas y grietas. El daño físico también se puede contribuir a un embalaje inadecuado, paquetes rotos e incluso latas abolladas. El daño sufrido proporciona una puerta abierta para microorganismos, criaturas vivas y factores ambientales.
En términos de temperatura, el calor excesivo acelerará las reacciones enzimáticas. Las bajas temperaturas causarán congelación y descongelación accidentales, lo que provocará grietas. Pero, la mayoría del deterioro se produce a temperaturas moderadas.
Resumen
No existe un sistema de gestión para el deterioro de los alimentos, solo medidas de control que puede implementar con la ayuda de un plan de Análisis de Riegos y de puntos críticos de Control. Además del manejo seguro de los alimentos, todo se reduce a controlar y mantener adecuadamente las temperaturas.
Para garantizar la seguridad de los alimentos y del consumidor, mantenga los alimentos fuera de la “Zona de peligro”. Cuanto más alta es la temperatura; La comida más rápida se deteriorará.
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