El tratamiento térmico se considera uno de los métodos de esterilización de alimentos más utilizados en la industria alimentaria. Según sciencing.com, se define como “una técnica de esterilización de alimentos en la que éstos se calientan a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir microbios y enzimas”. El tiempo específico necesario depende del tipo concreto de alimento y de los hábitos de crecimiento de las enzimas o microorganismos. El término “térmico” se refiere al proceso de calentamiento, que es una forma práctica de proteger los productos alimentarios dentro del ciclo de producción.
Los objetivos del procesado térmico de alimentos incluyen:
- Producir cualquier cambio físico o químico para cumplir todas las normas de calidad derivadas de los CDC y la FDA
- Eliminar o reducir cualquier tipo de actividad bacteriana o enzimática presente que pueda causar deterioro o contaminación
- Validar los procesos generales de producción y esterilización de alimentos
- Prolongar la vida útil de los productos
Existen 3 tipos comunes de procesos térmicos controlados:
- Pasteurización
- Esterilización comercial
- Escaldado
La pasteurización se considera un proceso de calentamiento moderadamente intenso.El proceso se realiza antes del envasado del producto. Los tiempos y las temperaturas dependen del resultado deseado del producto, como el color, la textura y el sabor previstos. La pasteurización depende de lo siguiente:
Tratamiento de baja temperatura y larga duración (LTLT) – Utiliza una técnica de calentamiento más baja durante más tiempo para destruir las bacterias.
Tratamiento de Alta Temperatura y Corta Duración (HTST) – Utiliza una técnica de calentamiento más alta durante menos tiempo para destruir las bacterias.
Aunque alimentos como la leche y los huevos estén pasteurizados, siguen corriendo el riesgo de contaminarse. Es vital que se mantengan a temperaturas adecuadas para disminuir el riesgo de bacterias por lo que esencial el control térmico en todo momento del proceso.
La esterilización comercial (también conocida como “enlatado”), se considera un proceso de calentamiento de alta intensidad que requiere una temperatura mínima de 121 °C durante un máximo de 15 minutos. Este proceso se realiza sólo después de envasar el producto en el bote adecuado. Los productos típicos esterilizados comercialmente tienen una larga vida útil de dos años o más.
El escaldado se considera un proceso de calentamiento ligeramente intenso que expone frutas y verduras a agua hirviendo o vapor durante un breve periodo de tiempo. Las verduras y frutas que se venden congeladas se escaldan para conservar su sabor, color y textura. Los tiempos de escaldado varían en función de la cantidad y el tamaño de los productos alimenticios. Es importante tener en cuenta que escaldar poco los productos puede estimular la actividad enzimática, provocando la aparición de bacterias, mientras que escaldarlos en exceso puede causar la pérdida de contenido vitamínico y mineral.
Y es en este punto donde los registradores MadgeTech son de gran utilidad para el control térmico en el proceso de alimentos ya que sus sensores registran un largo rango de temperaturas, para proveer un perfil ambiental confiable, tiene una capacidad de almacenamiento de hasta 32,256 lecturas estampadas con fecha y hora, permite al usuario establecer límites bajos y altos de temperatura, lo cual, es muy útil si se requiere evaluar el tiempo que un proceso térmico está por debajo o por encima de la temperatura requerida, vienen con un certificado de acreditación de calibración (ISO17025).
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